به گزارش جهانی پرس - ناصر جعفرزاده، سیب‌زمینی منبع قابل توجهی از مواد مغذی ضروری و بسیاری دیگر از مواد شیمیایی گیاهی تقویت‌کننده سلامتی است. با وجود این، مواد مضر و نامطلوبی ممکن است تحت پردازش حرارتی در سیب‌زمینی تشکیل شوند و آن را به قاتل انسان تبدیل کنند. فرآیند خانگی یا صنعتی حرارت دادن به مواد غذایی، یک عمل دیرینه است که به بهبود خواص غذاها، ایمنی میکروبیولوژیکی و نگهداری آنها کمک می‌کند. از سوی دیگر، فرآوری حرارتی مواد غذایی می‌تواند دلیلی برای تشکیل شدن آلاینده‌های غذایی سمی ناشی از گرما همراه با خواص سرطان‌زا و سمیت ژنتیکی باشد. «آکریل‌آمید»(Acrylamide) یک آلاینده حاصل از پردازش حرارتی است که در اثر «واکنش مایارد»(Maillard reaction) تولید می‌شود. واکنش مایارد، مجموعه‌ای از واکنش‌های غیر آنزیمی بین قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز و آمینواسیدهای آزاد، عمدتا «آسپاراژین»(Asparagine) است. حضور آکریل‌آمید در غذا برای نخستین بار توسط دانشمندان «سازمان ملی غذای سوئد»(NFA) و «دانشگاه استکهلم»(University of Stockholm) در آوریل سال ۲۰۰۲ گزارش شد. دانشمندان در آن زمان، غذاهای غنی از کربوهیدرات پردازش‌شده با حرارت را بررسی کردند و غلظت بالای آکریل‌آمید را به دست آوردند آکریل‌آمید توسط «آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان»(IARC) به عنوان یک ماده احتمالا سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی شده است. این ترکیب در مواد غذایی خام و فرآوری‌نشده مانند سیب‌زمینی خام یافت نمی‌شود. هنگامی که مواد غذایی حاوی پیش‌سازها در دمای ۱۲۰ درجه سلسیوس یا بالاتر مورد پردازش حرارتی قرار می‌گیرند و فرآیندهایی مانند سرخ کردن، پختن، برشته کردن و کباب کردن را پشت سر می‌گذارند، آکریل‌آمید در آنها تشکیل می‌شود. سطوح بالایی از آکریل‌آمید در محصولات غذایی گیاهی حرارت‌دیده مانند سیب‌زمینی و غلات یافت می‌شود که دلیل آن، وجود پیش‌سازهای طبیعی مانند آسپاراژین است. فرآورده‌های گوشتی به دلیل فقدان این پیش‌سازهای مهم، حاوی آکریل‌آمید اندکی هستند یا اصلا آن را ندارند.